Artėjant Šv. Velykoms kiaušinius perkame parduotuvėje, turguje ar tiesiog parsivežame iš kaimo. Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius.
Kiaušinių Maistingumas
Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pažymi, kad kiaušiniuose yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Baltymai yra didelės maistinės vertės, tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais.
Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Po lukštu yra plėvelė, o toliau baltymas, kurį dengia kita plėvelė. Plėvelės praleidžia dujas ir vandens garus.
Kiaušiniui džiūstant, tarp plėvelių susidaro oro pūslė - tuštuma: kuo kiaušinis senesnis, tuo didesnė tuštuma. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį. Trynyje yra apie 32 proc. riebalų, apie 16 proc. baltymų, 0,2 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. mineralinių medžiagų. Likusią dalį sudaro vanduo.
Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi naudingų žmogaus organizmui riebalų rūgščių. Du trečdaliai kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Šis kiekis priklauso nuo vištų šėrimo būdo.
Kiaušinių Mikrobiologinė Tarša
Kiaušinis yra ne tik vertintas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Šviežias kiaušinis paprastai sterilus. Didelis kiaušinio pH (8,6-9,2) bei jo baltyme esantis lizocimas veikia kaip baktericidinė medžiaga ir apsaugo kiaušinį nuo mikroorganizmų. Todėl šviežias kiaušinis yra atsparus daugumai mikroorganizmų, taip pat pelėsiniams grybams.
Padėjus kiaušinį, ant jo viršaus lieka gleivių, kuriose yra lizocimo. Gleivėms padžiūvus, susidaro antlukštinė plėvelė - kutikula, kuri yra šiek tiek baktericidiška. Kiaušinius laikant ilgiau nei 5 dienas 16-18 °C temperatūroje ar 2-3 savaites žemoje pliusinėje temperatūroje, inaktyvuojasi lizocimas ir jų atsparumas mikroorganizmams mažėja. Susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams plisti ir daugintis.
Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. Kiaušinyje esančiam lizocimui salmonelės yra nejautrios, todėl kiaušinyje gali daugintis nesukeldamos matomų pokyčių. Į padėtą kiaušinį mikroorganizmai patenka pro lukšto poras.
Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Mikroorganizmai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami. Kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, mikroorganizmams yra geros sąlygos daugintis.
Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikroorganizmų pateks į jo vidų ir dauginsis. Iš pradžių mikroorganizmai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia skverbiasi gilyn į visą kiaušinį ir jis sugenda.
Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) 2014 m. nuomonėje dėl kiaušinių keliamos rizikos visuomenės sveikatai teigiama, kad prailginus kiaušinių laikymo trukmę namuose, padidėja apsinuodijimo maistu dėl salmonelių rizika. Būtent dėl šių bakterijų Europos Sąjungoje kyla daugiausiai per kiaušinius plintančių ligų protrūkių.
Pagal Europos Sąjungos teisės aktų reikalavimus, kiaušiniai vartotoją turi pasiekti ne vėliau kaip per 21 dieną nuo kiaušinių padėjimo. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40 proc. nevirtuose kiaušiniuose ir 50 proc. lengvai virtuose kiaušiniuose. Atliktas vertinimas parodė, kad infekcijų rizikos didėjimas priklauso nuo ilgesnės kiaušinių laikymo trukmės ir temperatūros, atitinkamai tiek prekybos vietose, tiek namuose.
Vartojimo Rekomendacijos ir Saugumas
- Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve.
- Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į jų galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve.
- Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Vartoti tik šviežius kiaušinius.
- Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo.
- Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti, namuose iki maisto ruošimo laikyti neplautus kiaušinius.
- Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų.
- Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus.
- Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką - šaltame vandenyje panardintus kiaušinius reikėtų suvalgyti per dvi dienas.
- Naudotus kiaušiniams įskelti aštrius įrankius - kruopščiai nuplauti.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius.
- Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.
- Kruopščiai plauti rankas po sąlyčio su kiaušiniais.
Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Terminis kiaušinio apdorojimas padeda iki 90 proc. pasisavinti baltymus (vartojant žalią kiaušinį, baltymų pasisavinimas siekia apie 51 proc.). Be to, terminis kiaušinio apdorojimas padeda geriau pasisavinti ir biotiną (vitaminą B7), svarbų nervų sistemos veiklai ir lipidų bei cukraus apykaitai organizme. Biotinas (vitaminas H, vitaminas B7) - vandenyje tirpus B grupės vitaminas. Organizme vitamino H atsargos nekaupiamos, todėl svarbu jo gauti kasdien. Nedidelį biotino kiekį gamina žmogaus žarnyno mikroflora.
Minkštai virtuose kiaušiniuose išlieka daugiau kalio ir seleno, o kietai virtuose kiaušiniuose padidėja sočiųjų riebalų kiekis ir oksiduoto cholesterolio kiekis, kuris ir didina širdies kraujagyslių sistemos riziką. Trumpas apdorojimas (3-5 min., kad ir kepimas), mažas ar vidutinis karštis padeda išlaikyti maistines kiaušinio medžiagas. Ilgai verdami kiaušiniai (apie 15 min.) praranda daug maistingųjų savo medžiagų ir tampa nenaudingi mūsų sveikatai.
Kiaušiniai ir Cholesterolis
Didelio kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio ir todėl jis yra vienas iš daugiausiai cholesterolio turinčių produktų. Tačiau cholesterolis būtinas organizmui, nes jis yra pagrindinis žmogaus smegenų komponentas ir tik 15-25 % cholesterolio organizmas gauna su maistu, kitą dalį jo pasigamina pats. Cholesterolis yra svarbus vitamino D gamybai, lytiniams bei antinksčių žievės hormonams.
Ilgą laiką taip sureikšmintam maistiniam cholesteroliui, esančiam kiaušiniuose, dėmesys sumažėjo, kadangi vis daugiau pradėta kalbėti apie trans arba hidrintus riebalus bei jų poveikį kraujo cholesterolio kiekio didėjimui. Taigi, atsiradus tokiam kardinaliam mokslininkų ir gydytojų nuomonės pasikeitimui, vis dažniau klausiama: „Ar tikrai kiaušinis yra sveikas produktas?“. Kiaušinį taip pat sudaro ir riebalai - didžioji dauguma jų - mono- ir polinesočiosios riebalų rūgštys, ir tik 28 % visų, kiaušinį sudarančių riebalų, yra sotieji riebalai.
Moksliškai įrodyta, kad vieno kiaušinio suvartojimas per dieną nėra susijęs su padidėjusia širdies kraujagyslių ligų rizika sveikiems asmenims. Anksčiau toks mitas buvo plačiai paplitęs ir dėl širdies kraujagyslių ligų buvo kaltinamas kiaušinyje esantis didelis cholesterolio kiekis. Tačiau, buvo įrodyta, kad daugumai žmonių (apie 70 % visos populiacijos) maiste esantis cholesterolis turi mažesnį poveikį kraujo cholesterolio koncentracijai nei riebalų mišinys, esantis maiste. Žinoma, tikrai nerekomenduojama kasdien, pusryčiams ar vakarienei, valgyti omletą iš 3 kiaušinių. Ir nors teigiama, kad 1 kiaušinis per dieną neturi žalingo poveikio širdies kraujagyslių sistemai, manoma, kad toks dažnas kiaušinio vartojimas visgi gali padidinti širdies veiklos sutrikimų riziką vėlesniame amžiuje.
Žmonės, kuriems sunku kontroliuoti bendrojo ir „blogojo“ cholesterolio koncentraciją kraujyje, turėtų vengti kiaušinio trynio ir rinktis patiekalus iš kiaušinio baltymo. Tokia pati rekomendacija yra svarbi asmenims, sergantiems cukriniu diabetu - jiems kiaušinio vartojimas turėtų būti apribotas iki 3 vienetų per savaitę.
Įdomūs Faktai Apie Kiaušinius
- Kiaušinis, kaip gyvybės gemalas, - plačiai paplitęs vaisingumo simbolis.
- Daugelio tautų kultūrose jis simbolizavo visas kuriamąsias galias.
- Iš jo, kaip buvo tikima, atsiradęs visas pasaulis, jo elementai ar bent jau dangus ir žemė.
- Pagal baltymų vertę kiaušiniai lyginami su mėsa, žuvimi, ankštinėmis daržovėmis, riešutais.
- Šios grupės maisto produktų rekomenduojama valgyti 2-3 kartus per dieną.
- Siūlomą kiaušinių porciją sudaro du kiaušiniai.
- Suvalgius du kiaušinius per dieną, gauname 10-30 procentų rekomenduojamos vitaminų paros normos.
- Geriausiai įsisavinami taip vadinami minkštai virti kiaušiniai, tačiau kietai virti pasižymi mažiausia salmoneliozės infekcijos tikimybe.
- Daugiausia kiaušinių pasaulyje suvartoja Japonija.
- Ten kiekvienas gyventojas perdien suvalgo vidutiniškai po vieną kiaušinį.
Kiaušinių maistinė vertė skirtinguose tipuose:
| Kiaušinio tipas | Vitamino A | Geležis | Kitos medžiagos |
|---|---|---|---|
| Anties kiaušinis | 4 kartus daugiau | - | Daugiau riebalų ir cholesterolio |
| Putpelės kiaušinis | - | Daugiau (3 putpelių = 1 vištos) | Daugiau fosforo, cinko, kalcio, vitaminų |
žymės:
Panašus:
- „Big Green Egg“ apžvalga: Kodėl ši kepsninė keičia barbekiu žaidimo taisykles!
- Sužinokite, ką reiškia naujagimio kakutis: spalvų ir konsistencijos paslaptys!
- Atskleista: Kurie Kiaušiniai Sveikesni – Virti ar Kepti? Sužinokite Tiesą Dabar!
- Sužinokite Viskas Viename Sauskelnių Privalumus ir Trūkumus – Ar Jos Tikrai Vertos Dėmesio?
- 3 metų vaikų lavinimo žaidimai: smagūs ir efektyvūs būdai mokytis žaidžiant