Traški plutelė, minkštutėlė mėsytė ir prapjovus ištekantis auksinis sviestas - niekada nenuviliantys ir daugelio labai mėgstami Kijevo kotletai. Ar mokate pagaminti pačius skaniausius? Pateikiame išsamų receptą ir gaminimo paslaptis!
Kijevo kotletų istorija
Kijevo kotletai kaip ir daugelis kitų legendinių patiekalų, kuriuos laikome tradiciniais mūsų kraštų patiekalais iš tikrųjų atkeliavo iš Prancūzijos. Aristokratai dievino prancūzišką virtuvę. Iš tikrųjų prancūziškas „côtelette de volaille“ - maltos paukštienos kotletas, patekęs į rusų virėjų rankas, virto legendiniu Kijevo kotletu.
XVII a. turtingų ir įtakingų Rusijos imperijos gyventojų tarpe ėmė plisti mada į savo rūmus kviestis virtuvės šefus iš Prancūzijos (arba rusus, kurie maisto gamybos paslapčių mokėsi Prancūzijoje). Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais, pavyzdžiui, triumai, žolelės ar portobelo grybai. Patiekdavo juos jie su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos. Prancūzai išmokė rusus patiekaluose naudoti tik ypač kokybiškas, subtilaus skonio mėsos išpjovas, liesesnę filė, paukštienos krūtinėlę.
Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Įdarui buvo naudojamas sviestas. Manoma, kad iš pradžių buvo sukurti Požarskio kotletai, pagaminti iš maltos veršienos arba vištienos, pagardinti sviestu ir grietinėle, apvolioti džiūvėsiuose. Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga (leidimai iki ir po 1912 m.). Šioje kulinarinėje knygoje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Pateiktame recepte kotletai gaminami iš maltos vištienos, labai panašiai kaip ir Pozharsky kotletas. Papiepauti Požarskių šeimai priklausiusiame restorane, rašydamas laišką bičiuliui, rekomendavo Aleksandras Puškinas.
Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre pastatytas 1897 m. veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas. Maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje. Daugelio mėgstamas būdas gaminti iš nemaltos, susuktos vištienos krūtinėlės.
Ingredientai Kijevo kotletams
- ~600 g vištienos krūtinėlės filė arba faršo;
- 2-3 kiaušiniai;
- ~80 g fermentinio sūrio;
- ~80 g sviesto;
- Džiūvėsėlių;
- Druskos, maltų juodųjų pipirų;
- Augalinio aliejaus kepimui.
Kijevo kotletų gaminimo eiga
Vištienos paruošimas
Vištienos krūtinėlė ir jos paruošimas. Tradiciniams Kijevo kotletams turėtų būti naudojama vištienos krūtinėlė, kuri išpjaunama paliekant paukščio alkūnkaulius (šią dalį dažniausiai vadiname „petuku“). Jeigu paliekamas alkūnkaulis, tai jis kruopščiai nuvalomas nuo mėsos, turi styroti tik mažas kaulelis. Žinoma, dauguma neturi įgūdžių ir laiko dailiai išpjaustyti viščiuko, todėl perka jau išpjautas vištienos krūtinėles arba filė be kaulų.
Nuo didžiosios filė reikėtų atsargiai nupjauti vidinę filė, išpjauti sausgysles. Tiek didesnį, išorinės filė gabaliuką (jį palyginkite, šonuose įpjaukite, kad „atsiverstų“ kuo lygiau), tiek ir siaurą vidinės filė juostelę būtina išmušti. Išmušti geriausia uždėjus ant filė maistinę plėvelę, tuomet paukštieną pavyks išmušti tolygiau, ji neplyš, bus vientisesnė.
Arba galite sumalti vištienos filė mėsmale, pagardinti druska, pipirais ir gerai išminkyti. Faršą jiems galima paruošti ne tik iš krūtinėlės, bet ir iš kitų vištienos gabaliukų. Mėsos skyriuje paprašykite pasverti krūtinėlių ir tuomet sumalti. Gausite kokybišką faršą be priemaišų.
Sviesto paruošimas
Sviestas ir pagardai. Tradicinėje, Rusijos imperijoje sukurtoje Kijevo kotletų versijoje dažniausiai naudojamas sviestas be jokių priedų. Šiandien nemaža dalis šefų (ypač anglakalbėse šalyse, pavyzdžiui, Jungtinėse Amerikos Valstijose) naudoja česnakinį sviestą. Minkštą sviestą pagardinkite druska, pipirais, kapotais žalumynais, česnaku. Sviestui galite įdėti smulkiai pjaustytų krapų arba petražolių. Viskas priklauso nuo to kaip mėgstate.
Nesvarbu, kokį sviestą naudosite, jį reikėtų šaldymo kameroje sušaldyti prieš formuojant kotletus. Vienam kotletui reikėtų skirti apie 30-40 g sviesto. Iš sviesto galite suformuoti pailgą „dešrelę“, jį įsukdami į maistinę plėvelę. Sviestui sušalus, „dešrelę“ reikės supjaustyti gabaliukais.
Kotletų formavimas
Kijevo kotletų formavimas. Nuo vištienos filė atpjaukite mažesnę, vidinę filė, išpjaukite sausgysles. Didesnį išorinės filė gabaliuką pabarstykite druska, pipirais, ant jo vidinės pusės uždėkite sviestą, jį „užklokite“ išmuštu vidinės filė gabaliuku. Išorinės filė gabaliuko kraštus užlenkite.
Jei gaminate iš faršo, vištienos faršą padalijame į šešias lygias dalis. Sūrį, o po to ir sviestą, pjaustome į šešias lygias juosteles. Iš vištienos faršo darome pailgą kotletuką, jį šiek tiek priplojame, į vidurį dedame po vieną sviesto ir sūrio juostelę, užlenkiame faršo kraštus ir formuojame pailgą kotletą.
Paniravimas
Paniravimas džiūvėsėliuose. Suformuotus Kijevo kotletus, visų pirma, apvoliokite miltuose. Truputį nupurtykite miltų perteklių, o tuomet merkite į kiaušinio plakinį ir pavoliokite džiūvėsėliuose. Suformuotus kotletus pavoliokite miltuose, tuomet kiaušinio plakinyje ir džiūvėsiuose.
Kijevo kotletą merkiame į kiaušinių plakinį ir gerai apvoliojame džiūvėsėliuose, po to vėl į kiaušinių plakinį ir į džiūvėsėlius, ty. padarome tai du kartus. Taip pasiruošiame visus šešis Kijevo kotletus.
Kepimas
Paruoštus Kijevo kotletus virkite įkaitintame aliejuje iš abiejų pusių po 2-3 min. Kotletus apskrudinkite įkaitintame aliejuje, ant didelės ugnies iš abiejų pusių iki kol lengvai paruduos.
Kepti Kijevo kotletus galima dviem būdais: puode įkaitiname augalinį aliejų (jis turi apsemti visą kijevo kotletą) ir kepame kotletukus apie 13-15 minučių. Kepant šiuo būdu labai svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti kijevo kotletus.
Yra dar vienas būdas iškepti skanius kijevo kotletus. Riebaluose apskrudintus Kijevo kotletus įdėkite į iki 200°C įkaitintą orkaitę ir kepkite iki kol visiškai iškeps, t.y.
Kijevo kotletų patiekimas
Skaniuosius Kijevo kotletus puikiai paruošti tikrai paprasčiau, nei atrodo daugeliui. Kijevo kotletus galite patiekti su mėgstamomis daržovėmis, salotomis, ryžiais, bulvėmis, prie jų tiks visi mėgstami garnyrai.
Patarimai ir gudrybės
- Kai ruošite mėsą kotletams, svarbu gerai išmušti vištieną, kad ji būtų plona ir ir galėtumėte lengvai susukti į kotletą.
- Gaminimo procesas ilgai neužtruks, jeigu iš anksto turėsite pasiruošę sviestą.
- Jei sviestui neturite šviežių krapų ir petražolių, tuomet puikiai tiks ir džiovinti.
- Jeigu norite „kūdesnės” kotletų versijos, kijevo kotletus galite kepti orkaitėje.
Dažniausiai užduodami klausimai apie Kijevo kotletus
Atsakymai į klausimus, kurie dažniausiai kyla nusprendusiems šį patiekalą pasigaminti namuose.
- Kokių nesėkmių gali ištikti gaminant Kijevo kotletą? Jis gali atsivynioti, sutrūkinėti apvoliotas sluoksnis, gali blogai iškepti, todėl gaminti reikia labai kruopščiai.
- Ar būtinas kauliukas? Klasikinis kotletas yra be kauliuko. Kauliukas suteikia puošnumo.
- Ar į sviestą dedama žolelių? Klasikinis receptas - sviestas be priedų, bet, jei kas mėgsta, galima įdėti krapų.
- Kaip reikia susukti mėsą, kad kotletas neišsivyniotų? Pirmiausia reikia tinkamai išmušti: kraštai turi būti plonesni, o per vidurį - storiau.
- Kaip padaryti, kad sviestas išliktų tinkamos konsistencijos ir perpjovus kotletą ištekėtų? Pirmiausia reikia suformuoti pailgą suapvalintą volelį. Plonai išmušti mažąją vištienos filė, suvynioti į ją sviestą ir sušaldyti. Taip sviestas apsaugomas dvigubai - ir mažąja filė, ir pačiu kotletu.
- Kodėl reikia apvolioti du kartus? Apsaugoma vištienos filė ir kepant išlieka sultinga.
- Ką daryti, jei apvoliotas sluoksnis džiūva ir trūkinėja? Reikia greitai dirbti. Čia jau pravers įgūdžiai. Beje, suformuotą kotletą patartina 15-20 min. palaikyti šaldytuve.
- Ar galima Kijevo kotletus šaldyti? Šaldyti galima viską, bet šiuo atveju sviestas gali tiesiog įsigerti į mėsą ir perpjovus kotletą neištekės.
- Ar įmanoma iškepti Kijevo kotletą orkaitėje? Kijevo kotletas, iškeptas orkaitėje, neturės plutelės, taip pat labai tikėtina, kad ir sviestas įsigers į mėsą. Geriausia - gruzdinti. Tą galima padaryti dviem būdais: įkaitinti aliejų iki 180 °C temperatūros, gruzdinti 6-7 minutes, tada įdėti kotletą į orkaitę, įkaitintą iki 180 °C temperatūros, ir kepti dar 7-8 minutes. Iš viso kepama apie 15 minučių. Arba galima įkaitinti aliejų iki 145 °C temperatūros ir tik gruzdinti - orkaitės nereikės. Kepti irgi apie 15 minučių.
- Koks garnyras tinkamiausias? Klasikinis - bulvių lazdelės, piene virtos morkos su žirneliais, marinuoti vaisiai.
žymės:
Panašus:
- Kalakutienos Kotletai Vaikams: Lengvas ir Sveikas Receptas
- Neįtikėtinai skanus kotletų su ryžiais ir kiaušiniais receptas – pamėgsite iš pirmo kąsnio!
- Neįtikėtinai Skanūs Kotletai su Sūrio ir Kiaušinių Įdaru – Lengvas Receptas!
- Neįtikėtina: Vaisiaus Vystymasis Nėštumo Metu Pagal Savaites – Ką Turite Žinoti!
- Vyro ir moters santykiai po gimdymo: kaip įveikti iššūkius ir sustiprinti meilę