Kiaušiniai yra vertingas maisto produktas, plačiai naudojamas kulinarijoje ir turintis didelę maistinę vertę. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba teigia, kad kokybiškas vištos kiaušinis yra kaloringas dietinis produktas. Vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno.
Kiaušinio Sudėtis
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, baltymas ir trynys. Tačiau cheminė kiaušinio sudėtis yra nevienoda ir priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko (šviesos trukmė turi įtakos).
Lukštas
Lukštas - lygus, tvirtas kalkinis apvalkalas. Jis saugo kiaušinių vidų nuo įvairių pažeidimų. Būna baltas, šviesiai geltonas arba tamsiai rudas. Spalva priklauso nuo paukščio rūšies, veislės ir kiaušinio kokybei reikšmės neturi. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Bukajame kiaušinio gale tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių yra tuštuma - oro kamera (tik padėtame, dar šiltame kiaušinyje jos nėra). Oro kamera didėja iš kiaušinio garuojant vandeniui, todėl iš jos dydžio nustatoma, ar kiaušinis šviežias.
Baltymas
Vištos kiaušinio didžiausią dalį sudaro baltymas. Baltymas - permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sustangrina (sutirština) plonytės baltymo ovomucino skaidulos. Kiaušiniui senstant šios skaidulos tirpsta ir baltymas suskystėja, susidrumsčia. Jame gausu baltymų, mineralinių medžiagų - natrio, kalcio, geležies, fosforo, chloro, sieros, gyvsidabrio, vario, ir kt., B grupės vitaminų. Seno arba sukratyto kiaušinio vytuliai nutrūksta ir trynys, keisdamas padėtį, pakyla į viršų. Dėl to seni kiaušiniai kratomi kliuksi. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės.
Trynys
Pati vertingiausia kiaušinio dalis yra trynys. Jame yra daug biologiškai visaverčių baltymų su beveik visomis svarbiausiomis amino rūgštimis. Trynys - didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre. Jį laiko vytuliai. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau negu baltyme, gausu ir vitaminų - A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kt. Trynys sudaro iki 1/3 kiaušinio masės. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių. Jį gaubia plona plėvelė. Šviežių kiaušinių ji stangri, stipri, todėl trynys būna rutulio pavidalo. Kiaušiniams senstant plėvės stangrumas mažėja, trynys pailgėja, plėvei įtrūkus gali susimaišyti su baltymu.
Cheminė Sudėtis ir Maistinė Vertė
Kiaušiniuose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną-avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė. Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina. Be to, juose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.
Vienintelė nepageidaujama kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse. Kiaušinio baltyme būna daug natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino, riboflavino.
Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Tai ovoalbuminas, konalbuminas ir kt. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt. Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims. Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kt.) būna apie 70 proc. Vištos kiaušinio trynyje randama 0,2-0,3 g cholesterolio ir daug lecitino (8,6 proc.).
Įvairių rūšių naminių paukščių kiaušinių sudėtis:
| Paukščio rūšis | Vanduo (%) | Baltymai (%) | Riebalai (%) | Angliavandeniai (%) | Mineralinės medžiagos (%) | Energetinė vertė (kcal) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Vištos | 73.7 | 12.7 | 11.5 | 0.3 | 1.1 | 157 |
| Putpelės | 74.6 | 13.1 | 11.1 | 0.6 | 0.9 | 158 |
| Kalakutai | 73.2 | 13.0 | 12.3 | 0.0 | 1.1 | 169 |
| Antys | 70.8 | 12.8 | 14.5 | 0.0 | 1.0 | 185 |
| Žąsys | 70.2 | 13.9 | 15.9 | 0.0 | 1.0 | 200 |
Kiaušinių Kokybės Vertinimas ir Reikalavimai
Kiaušiniai pagal kokybę yra skirstomi į A ir B klases. A klasės kiaušiniai - lukštas ir po juo esanti odelė yra normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių; trynys - peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių; gemalo ląstelė - neišsivysčiusi; kiaušinis neturi be pašalinio kvapo.
Parduotuvėse turi būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. B klasės kiaušiniais laikomi kiaušiniai, neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų. Jie yra skirti tik maisto pramonės įmonėms. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni); L - dideli (63-73 g); M - vidutiniai (53-63 g); S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tik ant pakuotės turi būti nurodyta informacija „skirtingų dydžių kiaušiniai“.
Kiaušinių Ženklinimas
Kiaušiniai, skirti žmonių maistui, turi būti tinkamai suženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse. Ant kiaušinio turi būti žymuo, sudarytas iš skaičių ir raidžių.
- Pirmasis skaičius ant kiaušinio žymi dedeklių vištų laikymo būdą:
- 1 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos laisvos (sodybose auginamos vištos, kurios vaikščioja lauke laisvai).
- 2 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos).
- 3 nurodo, kad dedeklės vištos buvo laikomos narvuose.
- Vidurinioji kiaušinių žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT.
- Trečioji dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Pavojai ir Rekomendacijos
„Vištų kiaušiniai turi apvalkalą aplink lukštą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į jo vidų. Šis apvalkalas užtikrina, kad kiaušinis ilgiau lieka nesugedęs. Todėl plauti kiaušinius rekomenduojama tik prieš vartojimą. Vartotojai turėtų atminti, kad netinkamai paruošę ar vartodami žalius kiaušinius, jie gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos.
Būtent dėl salmonelių reikėtų atkreipti dėmesį, kaip kiaušiniai laikomi parduotuvėse. Pardavinėjami kiaušiniai gali pasitaikyti su įtrūkimais, o jeigu jie dar ir laikomi šiltai, salmonelėms tai puikiausia terpė daugintis. Kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos, todėl juos perkant būtina atkreipti dėmesį galiojimo datą. Kiaušinius rekomenduojama laikyti nuo +5 laipsnių iki +18.
Rekomendacijos vartotojams:
- Pirkti tik ženklintus kiaušinius (ypač turgavietėse).
- Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Galite pasirinkti: pirkti lietuviškus ar kitos šalies kiaušinius (ant kiaušinio užrašytas šalies kodas).
- Kiaušinius laikykite šaldytuve.
- Neplauti.
- Kiaušinius plaukite tik prieš vartojimą, nes nuplovę pirktus kiaušinius labai sutrumpinsite jų galiojimo terminą.
- Kiaušinio vidus yra sterilus, todėl skilę, dužę kiaušiniai kelia pavojų, į juos patenka įvairūs mikrobai, todėl juos reikia virti ilgiau (iki 7 min).
žymės:
Panašus:
- Sužinokite, kodėl kiaušinio trynys būna žalias ir ar tai jums pavojinga!
- Kaip Teisingai Perinti Kiaušinius Inkubatoriuje: Išsamus Žingsnis po Žingsnio Vadovas
- Putpelių Kiaušiniai: Idealiai Virimo Laikas, Sveikatos Privalumai ir Kūrybiškas Panaudojimas
- Termo Batai Vaikams – Geriausi Modeliai, Atsiliepimai ir Ekspertų Patarimai Renkantis
- Juodas tiulinis sijonas vaikams – stilingas ir universalus pasirinkimas kiekvienai progai!