Kiaušiniai yra populiarus produktas, naudojamas įvairiuose patiekaluose. Jie yra puikus baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Dažniausiai vartojami vištų kiaušiniai, nors žmonės gali vartoti bet kokių paukščių kiaušinius. Egzistuoja praktika vartoti kai kurių roplių (pvz., vėžlių) kiaušinius. Balti kiaušiniai yra tokie pat sveiki kaip ir rudi kiaušiniai.
Kiaušinių maistingumas
Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Net 96-98 proc. kiaušinio maistinių medžiagų gerai įsisavinamos, o vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų.
Baltymai yra didelės maistinės vertės, tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais. Baltymai yra didelės maistinės vertės, tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais. Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi žmogaus organizmui naudingų riebalų rūgščių. Du trečdalius kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Šis kiekis priklauso nuo vištų šėrimo būdo. Kiaušiniuose taip pat gausu vitaminų (ypač A, E, B2, folio rūgšties ir biotino), taip pat mineralų (cinko ir geležies) bei vitamino D.
Kiaušinio sandara
Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas.
- Lukštas (kevalas): sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas, atskirų rūšių bei skirtingai maitinamų vištų, skiriasi.
- Baltymas: užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
- Trynys: yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį. Trynyje yra apie 32 proc. riebalų, apie 16 proc. baltymų, 0,2 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. mineralinių medžiagų. Likusią dalį sudaro vanduo.
Kiaušinių mikrobiologinė tarša ir salmoneliozė
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai pažymi, kad kiaušinis yra ne tik vertintinas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. Į kiaušinį mikroorganizmai patenka pro lukšto poras.
Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Mikroorganizmai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami. Kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, mikroorganizmams yra geros sąlygos daugintis.
Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikroorganizmų pateks į jo vidų ir dauginsis. Iš pradžių mikroorganizmai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia skverbiasi gilyn į visą kiaušinį ir jis sugenda.
Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) 2014 m. nuomonėje dėl kiaušinių keliamos rizikos visuomenės sveikatai teigiama, kad prailginus kiaušinių laikymo trukmę namuose, padidėja apsinuodijimo maistu dėl salmonelių rizika. Būtent dėl šių bakterijų Europos Sąjungoje kyla daugiausiai per kiaušinius plintančių ligų protrūkių.
Pagal Europos Sąjungos teisės aktų reikalavimus, kiaušiniai vartotoją turi pasiekti ne vėliau kaip per 21 dieną nuo kiaušinių padėjimo. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40 proc. nevirtuose kiaušiniuose ir 50 proc. lengvai virtuose kiaušiniuose. Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. EFSA teigimu, jeigu kiaušinio vidus užkrėstas salmonelėmis, jos gali greitai daugintis kai temperatūra ir laikymo trukmė didėja. Vis dėlto, gerai išvirti kiaušiniai infekcijos riziką sumažina.
Reikalavimai į rinką tiekiamiems kiaušiniams
Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. A klasės kiaušiniai turi atitikti šiuos reikalavimus:
- Lukštas ir po juo esanti odelė - normalūs, švarūs ir nepažeisti.
- Oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis.
- Baltymas - švarus ir skaidrus.
- Trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą.
- Gemalo ląstelė - beveik neišsivysčiusi.
- Pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos - neleistinos.
Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu, kiaušiniai neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų, jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai yra skirti maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus kiaušinių gaminius ir ne maisto pramonės įmonėms, gaminančioms kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi ir į svorio kategorijas:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Kiaušinių ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka:
- Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose)
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje)
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai
- 0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai)
- Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT.
- Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Kaip tinkamai laikyti ir saugiai tvarkyti kiaušinius namie?
- Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Geriausia vieta kiaušiniams - šaldytuvas. Salmonella bakterijos nesidaugina žemesnėje nei 6 °C temperatūroje.
- Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų, todėl kiaušinį nuplauti drungnu vandeniu reikėtų tik prieš pat jį naudojant. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti, namuose iki maisto ruošimo laikyti neplautus kiaušinius.
- Kiaušinių nereikėtų laikyti kartu su stipriai kvepiančiais maisto produktais.
- Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
- Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalai turi būti nedelsiant kruopščiai nuvalyti nuo aplinkos paviršių. Be to, būtina kruopščiai plauti rankas ir visus virtuvės įrankius po sąlyčio su žaliais kiaušiniais.
- Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas. Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.
- Kiaušiniuose esantis cholesterolis nėra pavojingas.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais ar natūraliais augaliniais dažais.
Kiek laiko virti kiaušinius?
Priklausomai nuo pageidaujamo skonio, skiriasi ir kiaušinio paruošimo būdai. Anot Tarnybos, jei norisi:
- Minkštų / skystų, juos virti tereikėtų tris minutes.
- Vidutiniškai minkštų - keturias minutes.
- Kietiems kiaušiniams prireiks dešimties ar vienuolikos minučių virimo verdančiame vandenyje.
Kaip nulupti virtą kiaušinį?
Šviežių kiaušinių pH yra žemas, todėl baltymai tvirčiau sukimba su vidine lukšto membrana. Laikui bėgant pH padidėja ir baltymas lengviau atsiskiria. Keletas patarimų, kaip lengviau nulupti virtą kiaušinį:
- Jei galite rinktis, naudokite 5-7 dienų senumo kiaušinius.
- Verdant į vandenį įberkite 1 arbatinį šaukštelį druskos arba geriamosios sodos.
- Išvirę kiaušinius iš karto panardinkite į ledinį vandenį ir palikite 5-10 minučių.
- Valymas po tekančiu vandeniu - Užsukite šaltą vandenį ir nulupkite kiaušinį nedideliu slėgiu.
- Stiklinis metodas - Įdėkite kiaušinį į stiklinę, įpilkite truputį vandens, uždenkite delnu ir 5-10 sekundžių pakratykite.
žymės:
Panašus:
- Neįtikėtini virtų kiaušinių su majonezu receptai – lengvai ir greitai!
- Neįtikėtina vištų kiaušinių maistinė vertė ir sveikatai naudingi faktai, kurių nežinojote!
- Virto kiaušinio maistinė vertė ir neįtikėtina nauda jūsų sveikatai – sužinokite dabar!
- Nuo Kada Vaisius Matosi Ultragarsu? Sužinokite Viskas, Ką Reikia Žinoti!
- Kodėl Nėštumo Metu Trūksta Oro? Sužinokite Pagrindines Priežastis ir Efektyvius Patarimus