Kiaušiniai yra paukštininkystės produktas, skirstomas į inkubacinius (skirtus inkubacijai) ir maistinius. Maistiniai kiaušiniai, susidedantys iš lukšto, baltymo ir trynio, rūšiuojami pagal kokybę ir masę.
Kiaušinio sandara
Lukštas - tvirtas kalkinis apvalkalas, saugantis kiaušinio vidų nuo pažeidimų. Jis gali būti baltas, šviesiai geltonas arba tamsiai rudas, priklausomai nuo paukščio rūšies ir veislės. Spalva neturi įtakos kiaušinio kokybei.
Bukajame kiaušinio gale yra oro kamera, susidaranti kiaušiniui vėstant ir jo turiniui susitraukiant. Iš jos dydžio galima nustatyti, ar kiaušinis šviežias, nes oro kamera didėja garuojant vandeniui.
Baltymas - permatoma, bespalvė, stangri masė, kurią sudaro ovomucino skaidulos. Senstant kiaušiniui, skaidulos tirpsta, baltymas suskystėja ir susidrumsčia. Seno arba sukratyto kiaušinio vytuliai nutrūksta, todėl trynys pakyla į viršų.
Trynys - didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre, laikoma vytulių. Jo spalva priklauso nuo karoteno ir ksantofilo kiekio. Trynį gaubia plona plėvelė, kuri šviežių kiaušinių yra stangri, o senstant mažėja.
Maistinių kiaušinių laikymas
Maistui skirti kiaušiniai laikomi 2-3 dienas gerai vėdinamose, sausose patalpose, kurių temperatūra 2-15 °C, o santykinis oro drėgnis 70-75 %. Ilgesniam laikui kiaušiniai kraunami į šaldytuvus, kuriuose palaikoma 0-2,5 °C temperatūra ir 85-88 % santykinis oro drėgnis. Šaldytuvuose kiaušiniai gerai išsilaiko 6-8 mėnesius. Po dviejų laikymo mėnesių jų masė sumažėja 1 %, po 6 mėn. - 2,5-3,0 %.
Inkubaciniai kiaušiniai laikomi specialiose patalpose (8-15 °C temperatūra, 75-80 % santykinis oro drėgnis). Kalakučių ir ančių kiaušiniai laikomi padėti vertikaliai, smaigaliu žemyn, vištų kiaušiniai - smaigaliu į viršų, žąsų - horizontaliai.
Antys: veislės ir auginimas
Pasaulyje auginama daugiau kaip 500 milijonų ančių, beveik 90 proc. jų laikoma Azijos Ramiojo vandenyno regione. Laukinės antys pirmiausia buvo prijaukintos Kinijoje 4 000 metų prieš mūsų erą. Antys vertinamos dėl jų ūkinių savybių ir sugebėjimo greitai prisitaikyti prie aplinkos. Minėtas savybes turi naminių ančių veislės, kilusios iš šiaurinės laukinės anties (Anas p. Platyrhynchos), kuri yra paplitusi šiauriniame žemės pusrutulyje.
Daugumos kitų ančių veislių protėviai - Muskusinės (ar Berberi) antys. Jos gyvena Pietų Amerikoje ir labai skiriasi nuo šiaurės kraštuose augančių paukščių. Muskusinės antys, nepriklausomai nuo veislės, išsaugojo pagrindines laukinių paukščių savybes. Jos turi išskirtinių gebėjimų rasti lesalų, todėl daugiausia auginamos beveik natūraliomis sąlygomis. Muskusinių ančių mėsa turi stipresnį, labiau panašų į medžiojamų laukinių paukščių, mėsos skonį, kurioje mažai riebalų. Jos auginamos ir dėl kiaušinių, ir dėl mėsos.
Komercinių veislių antys veisiamos dėl mėsos ir kiaušinių. Pekino veislės antys ir iš jų linijų išvesti krosai yra pagrindinė mėsai auginamų ančių veislė. Iki 3 kg ir didesnio svorio jos užauga per 10-12 savaičių. Chaki-Kempbel ančių veislė ir jos krosai sukurti gerokai vėliau. Chaki-Kembel antys kiaušinius pradeda dėti palyginti anksti - 18 savaičių amžiaus. Per metus jos padeda iki 350 kiaušinių. Toks dėslumas išsilaiko 3-4 metus.
Ančių kiaušiniai: ypatumai ir skirtumai
Bene visų veislių ančių kiaušiniai yra didesni ir sunkesni negu vištų ir labiau maistingi. Kai kuriose šalyse antys veisiamos dar ir dėl plunksnų, ypač pūkų.
Anatominiai bei fiziologiniai ančių ir vištų skirtumai, kurie lemia lesalų ruošimo ir lesinimo ypatumus, yra maži, bet svarbūs dėl kelių veiksnių. Svarbiausias skirtumas yra didelis plokščias ančių snapas, kuriuo jos ieško lesalo tvenkinio dugno dumble, bet nesugeba paimti lesalo iš lesyklų.
Ančių jaunikliai gali būti auginami žemesnės temperatūros aplinkoje. Auginimo temperatūra turi būti palaikoma tik iki 10-14 amžiaus dienos. Nors antys ir turi daug pranašumų, lyginant jas su vištomis, tačiau šie paukščiai suvartoja daugiau lesalų, blogiau juos įsisavina, daugiau jų išbarsto, dažniau viduriuoja. Antys labai jautrios mikotoksinams, ypač aflatoksinams, kurių pasitaiko grūduose ir kituose lesaluose.
Lesinimas
Geriausia antis lesinti granuliuotu lesalu, pagamintu iš sumaltų, spaudimo būdu ekstrahuotų komponentų, kurie sumaišomi su granulės formą suteikiančiomis lipniomis medžiagomis. Sausi, birūs miltai ar lesalų mišinys netinka antims, nes prilimpa prie snapo. Įvertinus 42 amžiaus dienų paukščių, lesinamų miltais ir granulėmis, augimo greičio ir lesalų suvartojimo efektyvumą, nustatyta, kad granuliuotų lesalų gavusios antys augo 5,5-9,5 proc. sparčiau.
Skirtingai negu viščiukai, kurie turi didelį ir ryškų gurklį (atsargų kaupimo organą ), ančių išplatėjusi tik stemplė. Trumpas ančių žarnynas gali absorbuoti druską. Ančiukai, kaip ir viščiukai, negali virškinti ląstelienos, bet jiems paaugus, ji skaidoma aklojoje žarnoje geriau.
Ligos
Virusinio hepatito sukėlėjai dažniausiai kenkia 7 dienų ančiukams. Jaunikliai nelesa, tampa nerangūs, krenta ant šono su iššokusiomis akimis ir staiga nugaišta, pakeldami galvą aukštyn ir ištiesdami kojas. Užsikrečia visi pulko ančiukai, tik nedaugelis išgyvena. Ši pavojinga liga praktiškai neišgydoma.
Bakterinis enteritas yra mažiau pavojinga liga, kurią galima išgydyti antibiotikais. Bakterijos jaunus ančiukus paveikia tik iš dalies. Infekciją dažnai sukelia ir perneša laukiniai paukščiai. Bakteriniu enteritu susirgę ančiukai tampa apatiški, nelesa ir gali kristi per vieną dieną. Laiku pastebėjus infekcijos sukėlėjus, galima juos sunaikinti antibiotikais (pavyzdžiui, oksitetraciklinu ar chlortetraciklinu), kurie duodami su geriamuoju vandeniu.
Virusinis enteritas yra vadinamas ančių maru, nes dėl jo patiriama didelių nuostolių, o ligą sutramdyti labai sunku. Kadangi ligą sukelia virusai, jos išgydyti antibiotikais neįmanoma. Vienintelė profilaktinė priemonė - skiepai.
Mikotoksikoze antys suserga tuomet, kai yra lesinamos mikotoksinais užkrėstais lesalais. Apsinuodijusios mikotoksinais antys nustoja augti ir vėliau gaišta. Mikotoksinai pažeidžia visus ančių audinius, paveikia jų fiziologiją, pradeda kauptis paukščių mėsoje ir kiaušiniuose, todėl tokia produkcija vartoti maistui netinkama.
Kiaušinis - unikalus maisto produktas
Kiaušinį galima laikyti netgi unikaliu maisto produktu. Svarbu tai, kad kiaušinio maistingosios medžiagos beveik visos organizmo įsisavinamos. Net iki 98 proc.
Skiriasi dydžiu, todėl skiriasi ir maistinių medžiagų kiekiu juose. Pastaruoju metu vis pasigirstantys teiginiai, kad ančių kiaušiniuose yra kur kas mažiau arba visai nėra cholesterolio, neturi jokio pagrindo. Priešingai, vandens paukščių kiaušiniai yra didesni, kaloringesni ir juose nė kiek ne mažiau cholesterolio nei vištų kiaušiniuose.
Taip pat reikia pabrėžti, kad vandens paukščių kiaušiniai neretai būna užkrėsti salmonelėmis ir kitais infekcinių ligų sukėlėjais, todėl juos virti reikia kur kas ilgiau nei vištų (bent 15 min nuo vandens užvirimo).
Kiaušinių sudėtis ir maistinė vertė
Kiaušinis - tai aukštos maistinės vertės produktas, nes jame yra visos nepakeičiamos amino rūgštys, tos, kurių negamina mūsų organizmas ir kurios yra labai svarbios pilnavertei baltymų sintezei (arba gamybai) organizme. Kiaušiniuose gausu cholesterolio, cholino (būtino neurotransmiterio acetilcholino gamybai, svarbaus signalų perdavimui smegenyse), B grupės vitaminų: B5, B7, B9 ir B12 (šie vitaminai labai svarbūs optimaliai smegenų funkcijai palaikyti, nervinės veiklos stabilumui užtikrinti), vitamino A (svarbaus komponento mūsų akims ir regėjimui), vitamino D (užtikrinančio imuninės sistemos, žarnyno sveikatą, kaulų/dantų tvirtumą, svarbaus kalcio pasisavinimui iš žarnyno), antioksidantų luteino ir zeaksantino (itin svarbių regėjimui). Taip pat gausu mineralų: seleno, fosforo, cinko, geležies, kalcio.
Anties kiaušinyje yra keturis kartus daugiau vitamino A, tačiau didesnis kiekis ir riebalų bei cholesterolio. Putpelės kiaušinis maistingesnis nei vištos kiaušinis, nes jame gausu geležies (3 putpelių kiaušiniai turi tą patį kiekį geležies kaip 1 vištos kiaušinis), taip pat daugiau kitų mineralinių medžiagų: fosforo, cinko ir kalcio, daugiau ir vitaminų.
Kiaušinių vartojimo rekomendacijos
2-3 kiaušiniai per dieną, du trys kartai per savaitę - tokia dabartinė kiaušinių vartojimo rekomendacija.
Žmonės, kuriems sunku kontroliuoti bendrojo ir „blogojo“ cholesterolio koncentraciją kraujyje, turėtų vengti kiaušinio trynio ir rinktis patiekalus iš kiaušinio baltymo. Tokia pati rekomendacija yra svarbi asmenims, sergantiems cukriniu diabetu - jiems kiaušinio vartojimas turėtų būti apribotas iki 3 vienetų per savaitę.
Kiaušinių paruošimas ir laikymas
Kiaušinio plauti nerekomenduojama, nes gali būti nuplautas antibakterinis kiaušinio lukšto sluoksnis. Labai svarbi vištos lizdo, auginimo švara. Jei kiaušinis švarus, taip ir palikime jį.
Terminis kiaušinio apdorojimas padeda iki 90 proc. pasisavinti baltymus (vartojant žalią kiaušinį, baltymų pasisavinimas siekia apie 51 proc.). Be to, terminis kiaušinio apdorojimas padeda geriau pasisavinti ir biotiną (vitaminą B7), svarbų nervų sistemos veiklai ir lipidų bei cukraus apykaitai organizme.
Minkštai virtuose kiaušiniuose išlieka daugiau kalio ir seleno, o kietai virtuose kiaušiniuose padidėja sočiųjų riebalų kiekis ir oksiduoto cholesterolio kiekis, kuris ir didina širdies kraujagyslių sistemos riziką. Trumpas apdorojimas (3-5 min., kad ir kepimas), mažas ar vidutinis karštis padeda išlaikyti maistines kiaušinio medžiagas. Ilgai verdami kiaušiniai (apie 15 min.) praranda daug maistingųjų savo medžiagų ir tampa nenaudingi mūsų sveikatai.
Kiaušinius rekomenduojama laikyti 4,4 laipsnių ar net žemesnėje temperatūroje pagal Celsijų, šalčiausioje šaldytuvo dalyje. Venkite laikyti šaldytuvo durelėse, kur temperatūra labai kinta. Patariama kruopščiai nusiplauti rankas, jei rankose buvo laikyti žali kiaušiniai. Be to, labai svarbu - išvirti kiaušiniai gali būti laikomi tris-keturias dienas, tačiau šaldytuve. Kambario temperatūroje kiaušinį patariama laikyti tik dvi valandas, nes ilgiau laikomi jie pradeda gesti.
Maistinė įvairių rūšių kiaušinių vertė (100 g)
| Kiaušinio rūšis | Energetinė vertė (kcal) | Cholesterolis (mg) |
|---|---|---|
| Vištos | ~150 | ~400 |
| Žąsies | 266 | 852 |
| Anties | ~185 | ~600 |
| Stručio | ~200 | ~300 |
| Putpelės | ~158 | ~844 |
žymės:
Panašus:
- Neįtikėtini Liaudiški Velykinių Kiaušinių Receptai ir Efektyvūs Kalkių Nuosėdų Šalinimo Būdai!
- Neįtikėtinos Putų Polistirolo Kiaušinių Dekoravimo Idėjos, Kurios Pakeis Jūsų Šventes!
- „Big Green Egg“ apžvalga: Kodėl ši kepsninė keičia barbekiu žaidimo taisykles!
- Pagynės Vaikų Globos Namai – Atraskite "Gynia" Vaiko Gerovės Centro Stebuklus!
- Neįtikėtinas Sąrašas: Mokslininkai, Gimę Rugsėjo Mėnesį, Kuriuos Turite Žinoti!