Ką reiškia būti geriausiu virėju? Tai daugiau nei tik gebėjimas skaniai gaminti. Tai apima platų spektrą įgūdžių, savybių ir atsidavimo.
Virėjo profesija
Viskas prasideda nuo socialinių tinklų. Nūdienoje nebeužtenka puikiai dirbti virtuvėje - būtina dar ir mokėti valdyti savo įvaizdį, o tam, kaip žinia, puikiai pasitarnauja socialiniai tinklai.
Kalbant apie kulinarus, Gordono Ramzio instagrame gerbėjų skaičius siekia netgi 14 mln., kol tuo tarpu Jamie Oliveris turi „viso labo“ 9,5 mln. (Pavydėtina, argi ne?).
Pastaraisiais metais atsirado ir naujo tipo virėjų, tokių kaip, tarkime, Jeanas Imbertas, kuris buvo nežinomas iki savo pergalės 2012 m. vykusiame konkurse „Geriausias virėjas Prancūzijoje“ (angl. „Top Chef France“), - nuo tada šis maksimaliai išnaudojo žiniasklaidos ir socialinių tinklų galimybes, instagrame skelbdamas įrašus su Beyoncé, Robertu de Niro ir kitomis įžymybėmis. sekėjų, ir dabar yra sudariusi knygos sutartį.
Iššūkiai ir galimybės
Vis dėlto, nors visuomenės nuomonė apie šios profesijos atstovus kitados buvo labai neigiama, ir jie dažnai buvo vaizduojami kaip purvini, riebūs ir į alkoholį linkę personažai, patikėkite, tam, kuris drąsiai eina savo keliu, ankščiau ar vėliau nusišypso sėkmė.
Kai mokiniai atneša darbą, kuris yra patvirtintas jų vadovų, mokytojų, supranti, jog pastarieji turi ko pasimokyti iš jau dirbančių jaunų specialistų.
Na, o aš irgi šiek tiek pritariu Oželiui, kad didžiulę įtaką daro mokytojai ir vadovai - dažnas gali perdaug perimti ne to, kas iš tikrųjų reikalinga. Visa tai ryškiai atsispindi jų gaminamuose patiekaluose.
Tuo tarpu tik maža dalis gali pastovėti už save ir iš tikrųjų kurti stebuklus.
Tvarumas virtuvėje
Tvarumas nėra tik tai, kas lėkštėje. Tvarumas turi egzistuoti visoje įmonėje.
Tas pats „Silo“ restoranas pieną tvarumo tikslais vežasi dideliais kiekiais, bidonais, pakartotinai naudoja stiklo tarą, tačiau darbuotojai jame dirba neįtikėtinai ilgas darbo valandas.
Šefo požiūris į tvarumą
Galėdamas derinti darbą ir asmeninius interesus, Geriausio Lietuvos virėjo titulą 2022 metais pelnęs Ignas vos kelioms dienoms grįžo į Lietuvą, kad sudalyvautų pirmojoje šiais metais Tvaraus maisto akademijos pamokoje ir pasidalintų žiniomis su šalies profesinių mokyklų mokiniais.
„Man susidarė įspūdis, kad mes Baltijos šalyse išpučiame skandinavų tvarumą.
Danijoje ne kartą teko matyti, kaip po futbolo čempionatų alaus skardinės mėtosi tiesiog šalia vandens kanalų.
Pakilus vėjui, jos atsiduria vandenyje, tad ir galvoji: aplink gausu šiukšliadėžių, kodėl jūs jų tiesiog neišmetate?
Ne kartą einant palei vandens kanalą teko pastebėti tiesiai į vandenį išmestus dviračius, - dalinasi jau ketverius metus Danijoje gyvenantis ir dirbantis virtuvės šefas I. Damanskas.
- Tai labai asmeninis dalykas: jei tvarumas tau nerūpi, tai ir elgiesi atitinkamai.
Pavyzdžiui, šalia vietos, kurioje Danijoje gyvenu, šiukšlių konteineriai atliekų rūšiavimui sustatyti specialiai tam įrengtame kambaryje, tačiau vien žvilgtelėjus į jį, akivaizdu, kad rūšiavimas mažai kam rūpi.“
Taip pat jis pasidalino įžvalgomis apie darbą ir gyvenimą Skandinavijoje. Pasirodo, jog visi restoranai Danijoje daugmaž panašūs ir jų nėra tiek daug.
„Tuo metu, kai vykau pirmą kartą, atrodė, kad Danija yra kulinarijos meka: daug restoranų, visi labai skirtingi, visi tokie inovatyvūs.
Kai ilgiau pabūni toje aplinkoje, paverdi tose sultyse, pasirodo, jog visi restoranai daugmaž panašūs ir jų nėra tiek daug.
Daug girdi apie juos, bet kai nuvažiuoji, supranti, kad veikia vos kokie 10 rimtų restoranų, kiti - paprastesnio lygio.
Žinoma, tai taip pat gerai - turi galimybę rinktis: ar nori fine dining, ar kasdienio bistro patirties.
Pasiūla rinkoje iš tiesų yra, bet restoranų nėra tiek daug, kad galėtumei kas metus keisti darbo vietą, šokinėti iš vieno restorano į kitą“, - teigia jis.
Inovacijos ir tvarumas
Tik nuvykęs į Daniją, I.Damanskas įsidarbino žuvies restorane „Fiskebaren“, kurio meniu sudaromas vadovaujantis tvarumo principais - tik iš Šiaurės Europos vandenyse sugaunamų žuvų.
„Tai pirmas restoranas Danijoje, tvariai dirbantis su žuvimi.
Jame žuvis dorojama tvariai, panaudojant visas jos dalis.
Siekiant nešvaistyti, žuvis marinuojama.
Pristatymas taip pat vyksta tvariu būdu - dėžės, kuriose atvežama žuvis, neišmetamos, o iš karto grąžinamos tiekėjui.
Jis jas žymi ir gali matyti, kaip jos iš tiesų naudojamos daug kartų“, - pasakoja I.Damanskas.
Ne mažiau dėmesio tvarumui skiria ir antroji I.Damansko darbo vieta Danijoje - dviejų „Michelin“ žvaigždučių restoranas „Alchemist“.
„Tvarumas restorane nebūtinai reiškia tvarų maistą.
„Alchemist“ restorane per maistą, jo patiekimą siekiama atkreipti dėmesį į tvarumo problemas, su kuriomis šiuo metu susiduriama.
Pavyzdžiui, vienas iš patiekalų - menkės žandikaulis, patiekiamas apdėtas netikru plastiku.
Taip norima parodyti, kad vandenynuose jau yra tiek plastiko, kad visoje valgomoje žuvyje randama jo likučių.
Foie gras arba ančių kepenėlės patiekiamos su piltuvėliu jų ragavimui - taip skatinama pagalvoti apie sąlygas, kuriomis antys auginamos ir maitinamos tik tam, kad būtų gaunamos reikiamos kokybės kepenėlės“, - pasakoja šefas.
Jau dirbdamas Skandinavijoje, Ignas taip pat vyko stažuotis į Jungtinę Karalystę.
„Dirbau restorane „Silo“, vieninteliame ar bent viename iš vos kelių Europoje, kur stengiamasi viską perdirbti.
Jie net turi savo butelių traiškytuvą - iš suskaldytų butelių patys gamina ir naudoja lėkštes.
Tikrai buvo įdomu matyti šiuos procesus“, - prisimena pašnekovas.
Lietuvos virėjų konkursas
Geriausio jaunojo virėjo titulas atiteko sostinėje įsikūrusiame restorane „Time“ dirbančiam Ignui Višinskui.
Jam vos dviem vertinimo taškais nusileido ir antrąją vietą Lietuvos jaunųjų virėjų čempionate užėmė Palangoje įsikūrusio restorano „Onorė“ virtuvei vadovaujantis Bernardas Anužis.
Varžyboje Ignas žemoje temperatūroje gamino jautienos nugarinę su ropių gratinu, rūkytų ropių tyre bei raudono vyno padažu.
Antrąją vietą iškovojęs Bernardas Anužis konkurso komisijos teismui patiekė lėtai virtą jautieną, karamelizuotą svieste, glazuruotą raudono vyno padaže su riešutais, bei šokoladinį pyragaitį be miltų su avižų ir lęšių granola, anglišku kremu su pasiflorais, balto šokolado apelsinų tyre, jogurtu ir pušų pumpurų sirupu.
Trečiąją vietą laimėjęs Ignas Damanskas gamino jautienos nugarinę su žolelėse skirtingais būdais paruoštomis ropėmis, marinuotu svogūnu ir „hollandaise“ padažu.
Už desertą - šokoladinį pyragaitį su mėtų ledais ir mangų kremu Ignui buvo skirtas ir Inovatyviausio deserto prizas.
Virėjo darbas laivyboje
Virėjas laivybos srityje yra svarbi ir neretai nepakeičiama profesija jūrų versle.
Jis atsakingas už maisto produktų pirkimą, ruošimą ir tiekimą.
Ši profesija reikalauja ne tik išsilavinimo, bet ir fizinės ir emocinės jėgos, nes virėjas dažnai dirba krizės situacijose ir sukeliant stresą.
Be to, virėjas laivybos srityje turi būti atsakingas ir tvarkingas, taip pat turi valdyti laiką ir organizuoti darbus efektyviai.
Virėjas laivybos srityje puikiai žino tarptautinius kulinarinio meno ypatumus ir sugeba siūlyti skirtingų kultūrų virtuves, taip pat jis stebi naujausias maisto paruošimo tendencijas ir mokosi nuolat.
Virėjas laivybos srityje yra svarbi profesija, kuri užtikrina įgulos gerovę ir laivų veiksmingumą.
Tai yra atsakingas ir iššūkių kupinas darbas, reikalaujantis profesionalumo, kūrybiškumo ir gebėjimo dirbti kolektyve.
Darbo ypatumai laive
- Darbo grafikas: Virėjas laivybos srityje gali turėti neįprastą darbo grafiką, kadangi laivų veiklos trukmė gali skirtis ir priklausyti nuo skirtingų kelionės maršrutų.
- Kambarių sąlygos: Virėjui yra priskiriamas kambarys su kitais laivų įgulos nariais.
- Maisto paruošimas: Virėjas yra atsakingas už maisto produktų pasirinkimą, ruošimą ir patiekalų paruošimą.
Virėjas laivybos srityje turi didelę atsakomybę už maisto saugumą ir klientų patirtį kelionės metu.
Būti virėju laivybos srityje yra išskirtinė galimybė patirti pasaulį ir naujas kultūras.
Šiame darbe virėjas turi galimybę plaukioti įvairiomis pasaulio vietomis ir pabūti skirtingose uostų miestų.
Virėjui laivybos srityje tenka susidurti su įvairiais valgomaisiais papročiais ir tradicijomis skirtingose šalyse.
Tai priverčia virėją asmeniškai išplėsti savo žinių ir menuo ribas, mokintis priimti naujus iššūkius.
Kiekviena šalis turi savo unikalius patiekalus, receptus ir valgomuosius įpročius.
Įspūdinga patirtis mokantis iš vietinių gyventojų ir virėjų, kuriuos sutinkate laivyboje, taip pat praturtins jūsų profesinės veiklos meną.
Žymūs virėjai
Įkvepiantis Escoffier’o protas sukūrė gana daug patiekalų, kurie iš karto tapo legenda.
Net ir po Escoffier’o mirties daugybė jo talento gerbėjų pamatinių žinių apie „teisingą virtuvę“ vis dar semiasi būtent iš jo knygų.
Georgesas Auguste’as Escoffier’as gimė 1846 m. spalio 28 d. vaizdingame Provanso kaimelyje Vilnevo-Lubės (Villeneuve-Loubet), įsikūrusiame per 20 kilometrų nuo Nicos.
Kai Georgesui sukako 13-a, tėvas atsiėmė berniuką iš mokyklos ir atidavė dirbti virėjo padėjėju dėdei priklausančiame „Le Restaurant Francais“ restorane.
Vėliau jauną talentingą virėją pakvietė darbuotis viešbutyje „Bellevue“, kur jį pastebėjo ir darbą Paryžiuje pasiūlė restorano „Le Petit Moulin Rouge“ savininkas.
Jaunam karjerą pradedančiam virėjui Paryžius tuo metu atrodė esąs visatos centras, todėl jis kvietimą mielai priėmė.
Escoffier’ui buvo viso labo 19-a, kai susiformavo jo kaip tikro, iki kaulų smegenų džentelmeno stilius.
Šis įvaizdis jį lydėjo visą gyvenimą - jis visuomet žavėjo aplinkinius savo santūrumu, švelniu balsu ir nepriekaištinga apranga.
Būtent čia Escoffier’as susitiko su 30-mečiu Césaru Ritzu, atvykusiu į Monte Karlą (Monte Carlo) eiti vyriausiojo valdytojo pareigų garsiajame „Grand Hotel“.
Žinoma, Ritzas puikiai suvokė, kad tokio viešbučio reputacija ir prestižas neatsiejami nuo rafinuotos virtuvės.
Todėl jis nedelsdamas susisiekė su Escoffier’u, apie kurį buvo girdėjęs kaip apie jauną, nepaprastai talentingų virėją, ir pakvietė dirbti vyriausiuoju „Grand Hotel“ virėju.
Escoffier’as pasiūlymą priėmė, ir nuo tada užsimezgė ne tik partneriški, bet draugiški dviejų didžių asmenybių santykiai, kurie lėmė svarbiausius šiuolaikinės viešbučių pramonės pokyčius ir paskatino jos modernizavimą.
Dirbdamas „Grand Hotel“ Escoffier’as nesitenkino paprastų ir kartu nuostabių patiekalų, kurių pagrindą sudarė sezoniniai produktai ir lengvesni padažai, kūrimu.
Jis pirmasis nustatė naujas darbo virtuvėje taisykles - joje visų svarbiausias buvo komandinis darbas.
1890 m. Escoffier’o karjeroje įvyko naujas posūkis.
Césaris Ritzas pakvietė jį dirbti vyriausiuoju virėju ką tik Londone atidarytame prabangaus viešbučio „Savoy“ restorane.
Desertų meistras
Kartą „Savoy“ viešbutyje apsistojo koncertuoti į „Covent Garden“ atvykusi australų dainininkė Nellie Melba, kuri, kaip vėliau paaiškėjo, dievino ledus ir persikus.
Jos vaidmuo operoje „Lohengrin“ taip sužavėjo Escoffier’ą, kad jis nusprendė padaryti puikiajai dainininkei staigmeną.
Vieną vakarą Melba pakvietė savo artimiausius draugus vakarienės.
Pasinaudojęs šia proga, Escoffier’as patiekė jiems persikų vanilinių ledų patale, patiestame ant iš ledo išskaptuotos gulbės sparnų, kurie buvo nukloti miltinio cukraus sluoksniu.
Tačiau tai buvo tik pirmoji šio legendinio deserto versija.
Prireikė laiko, kol Escoffier’ui pavyko rasti sudedamųjų dalių „jungiamąją grandį“, leidusią jo desertui pasiekti tobulumo viršūnę.
Escoffier’o desertas suaudrino gurmanų vaizduotę tarytum koks literatūros, meno ar muzikos šedevras.
Štai ką memuaruose apie savo „išradimą“ rašo pats autorius: „27 metus jį patiekia įvairiuose pasaulio kampeliuose. Man tik gaila, kad taip dažnai keičiamas originalus receptas.
„Melbos persikas“ - labai paprastas desertas iš sunokusių persikų, vanilinių ledų ir aviečių padažo.
Bet koks recepto pakeitimas suardo jo trapią skonio pusiausvyrą.
Kartais aviečių tyrę keičia braškių uogiene arba raudonųjų serbentų želė.
Jos visiškai pakeičia skonį. Arba persikus tiekia su plakta grietinėle.
Escoffier’o desertas suaudrino gurmanų vaizduotę tarytum koks literatūros, meno ar muzikos šedevras - kulinaro vardas iš karto tapo kultinis visoje Prancūzijoje.
Nuo tos akimirkos ėmė siausti vardinių patiekalų mada.
Anksčiau vyrai užsakydavo žinomiems menininkams nutapyti savo mylimųjų portretus, o nuo šiolei bent kiek turtingesnis prancūzas laikė savo pareiga užsakyti garsiam virtuvės šefui receptą, skirtą savo širdies damai.
žymės:
Panašus:
- Geriausias draudimas vaikui: rūšys, pasirinkimas, kainos, patarimai
- Geriausi vaikiški vežimėliai: kaip išsirinkti tinkamiausią?
- Geriausias gultukas kūdikiui: ekspertų atsiliepimai, patarimai ir TOP rekomendacijos
- Jungtinių Tautų Vaiko Teisių Konvencija: Svarbiausi Faktai Kuriuos Privalai Žinoti!
- Lauko tenisas vaikams: atraskite neįtikėtiną naudą, efektyvius patarimus ir geriausias galimybes